“正常来说，瘦肉能够达到柔嫩的效果，除了利用淀粉之外，还有一点就是，刀工的准备，之前不知道你们有没有注意，李岳一开始使用的就是横切的方法，之后你们有没有注意到，他第一方法是剁吗？”
剁肉？萌萌愣了一下，然后对着后面正对着电脑忙活的眼镜看了一眼，后者立马就明白过来了，飞快打开了之前保存的录像文件。
“找到了！”
随着眼镜的一声叫喊，大家给吸引过去了，萌萌拿着镜头对准了电脑屏幕。
屏幕里面，李岳正好从食材区拿出了一块里脊肉，清理干净之后，随手丢在了菜板上。
然后所有人都看见了李岳直接对着里脊肉就开始切了起来，如果之前没有张家华的解释，那么大家也就会觉得，这就是一般的切法，没有什么特别的地方。
现在呢？大家都看的清清楚楚，李岳使用的横切的方法，首先就将所有的里脊肉切成薄薄的一片，速度很快，但是一般有一些年龄的厨师，都能够做到这一点。
“除了这个呢？为什么要我们回看呢？”老李头有些不太理解了。
萌萌也有些不太清楚了，但是却看见李岳这个时候做出了一个之前谁也没有注意到的小动作。
“等等，这里好像有些不对劲，回去看看。”
听见萌萌说的，眼镜点点头，飞快倒退回去了，然后所有人都看见李岳将所有的里脊肉整齐排列在菜板上。
这是做什么？很难理解吗？下面不就是开始剁肉馅儿了吗？
张家华却有一些神秘的笑道：“你们放满一点看看，再仔细看看。”
张老师为什么还要卖关子呢？大家有些无奈，却还是将李岳开始挥刀的画面，慢放了两倍。
两倍慢放下面，李岳还是那么熟练，那么速度，似乎什么都没有看见。
大家看向张家华，这老东西还是脸上挂着神秘的笑容，没有解释那么多，看样子还是太快了。
然后眼镜就开始放慢四倍，所有人都仔细看了起来，却还是没有看见什么，尽管李岳的速度已经慢了很多，但是在慢放下面，还是有些快速。
最后一直放到了十六倍，终于萌萌眼神更加犀利看见了不同的地方，惊呼了一声，“我看到了！”
“看见了？告诉大家，你看见了什么。”张家华见到大家都看见了，笑了起来。
萌萌点点头，让眼镜继续加倍放满，三十二倍数的时候，她指着李岳抓起双刀，然后就在落下的一瞬间，坚定说道：“看这里，他刀落下去的一瞬间，翻了一个面，等于一开始，他就是使用刀背在剁肉馅。”
“刀背？”
所有人都惊呆了，然后飞快看了一圈，果然，李岳这边就在双刀即将落下去的一瞬间，直接让双刀犯了一个面，变成了刀背向下。
但是因为他的动作太快了，没有几个人看见了，基本上可以说谁都没有看见，只有张家华发现了。
并不是看见了，而是张家华依靠多年对于厨艺的熟悉，听出来了，剁肉跟打肉的声音是不同，听出来了，李岳并不是在剁肉馅儿，而是采用了刀背碾压里脊肉。
“这是为什么呢？”
现在大家都知道了李岳有什么玄机之后，就开始好奇起来了，刀背跟刀锋有什么不同的地方呢？
张家华这个时候才开始继续解释。
“很简单，你们都吃过纯手工牛肉丸吧？如果是牛肉被做成爆炒，给人最大的感觉就是韧性，有点咬不动的感觉对不对？但是纯手工牛肉丸有这样的感觉吗？给人就是很q弹的感觉，并且还拥有韧性的感觉，却唯独没有人能够感受到，柴这一个口感。”
解释了这一圈之后，大家似乎也就明白了一点，萌萌一拍旁边的老李头，激动说道：“这就是为什么能够将里脊肉肉馅儿做成没有柴的口感。”
老李头没有想到这个老妹儿手劲那么大，一时之间疼的龇牙咧嘴。
张家华却又继续卖起了关子，“是，也不是。”
“什么意思啊？张老师，有啥话咱们就一口气说完吧。”萌萌娇嗔的跺了跺脚，张老师怎么专门卖关子了现在。
“好好好，我现在就好好解释一下，如果李老弟真的是纯粹按照手工牛肉丸的方法来制作肉馅，那么凭借他的手劲，绝对不是难事儿，但是这样做出来的肉馅儿，只能是猪肉丸儿，而不是包子馅儿。”
“采用刀背来制作的肉馅儿，能够最大程度将里脊肉里面的纤维全都打碎，但是却又能够保持肉馅儿的口感，这就是这一招的最厉害的地方。”
“但是如果打过头了，那就很容易成为一整块，也就是牛肉丸的感觉，可如果打少了，那就会产生柴的口感，我是吃过普通版本的灌汤小笼包，里面就是肉馅儿，最为柔嫩的肉馅儿，完全没有一点柴。”
张家华一口气说了那么多，然后就继续说道：“当然，里面还有一样东西，你们发现了没有呢？”
“什么东西？”老李头对于吃很在行，但是让他发现一些东西还是不太明白。
萌萌这个时候还是有些不太明白，难道还添加了别的东西吗？倒是坐在电脑面前帮忙录像的眼镜想起来了。
毕竟，自己当初可是激发了李岳创作灵感的存在啊。
“我知道，是马蹄！”
张家华赞赏的看了一眼眼镜，夸奖道：“不错，就是马蹄，马蹄剁碎之后，添加到了肉馅儿里面，既然能够增加脆的口感，又能够代替白糖，最主要的一点，就是增加了颗粒感。”
“颗粒感？”
所有人都好像是第一次听见了颗粒感这种说法，脸上都抱着一丝疑惑。
颗粒感这种说法，好像确实提出来的人不算多，张家华于是继续解释道：“颗粒感说句简单点的话，牛肉丸跟狮子头，都是属于肉丸子对不对，为什么它们却要分为不同的菜肴呢？”
这一点说出来，其实答案已经是呼之欲出了。